Erst kam das Glas, dann der Trend zum „Einwecken“ zurück!

Bei Rieck’s und bei anderen Gourmet-Caterern gehört das Weck-Glas schon lange wieder zum festen Bestandteil der Ausstattung. Gerade im Bereich des Fingerfood findet es in seiner kleinsten Form vielfältige Anwendung, zum Beispiel zum Portionieren von Salaten und Suppen, aber auch zum Anrichten von kleinen Hauptgängen oder Desserts. Die kleinen Weck-Gläser sind dekorativ und praktisch, für Lagerung und Transport bestens geeignet und bei Kunden und Gästen einfach sehr beliebt, lösen sie doch Erinnerungen an die „guten alten Zeiten“ aus, an Besuche bei der Großmutter, wenn sie wieder etwas Leckeres eingekocht hatte.

So ist es kaum verwunderlich, dass nach dem Weck-Glas auch das „Einwecken“ bzw. das Einkochen eine Renaissance erlebt. Immer mehr Menschen wollen wieder selbst Marmeladen kreieren, Chutneys produzieren, Gemüse einlegen, Obst einmachen, Liköre ansetzen u.s.w. Was man dabei beachten muss, verraten Ihnen unsere Köche.

Aber worum geht es überhaupt beim Einmachen oder „Einwecken“? Einmachen ist das Konservieren von Obst, Gemüse und anderen, ausgewählten Lebensmitteln durch das luftdichte Verschließen und anschließende Kochen in zuvor sterilisierten Gläsern. Erfunden hat diese Methode und das dazugehörige Glasgefäß um 1900 Johann Carl Weck, weswegen Methode und Glasform seinen Namen tragen. Aber auch das Einfüllen von heißen Produkten, zum Beispiel Marmelade, in sterile Gläser und das anschließende Abkühlen ist eine Art des Einmachens.

In beiden Fällen ist das Sterilisieren der Gläser der erste Schritt beim Einmachen. Um Ihre Einmachgläser keimfrei zu bekommen, heizen Sie Ihren Backofen auf 180°C auf und stellen dann die geöffneten Gläser – natürlich ohne Gummiringe – für zehn Minuten in den heißen Ofen. Dann schalten Sie die Hitzezufuhr ab und lassen die Gläser im geschlossenen Backofen abkühlen. Eine andere Methode ist, die Einmachgläser in einem großen Kochtopf mit heißem Wasser auszukochen. Nach etwa zehn Minuten können Sie die Gläser aus dem Wasser nehmen und zum Abtrocknen und Abkühlen auf Küchentücher stellen. Vorsicht: Verbrennen Sie sich hierbei nicht am heißen Wasser und dem Wasserdampf – und auch nicht an den heißen Gläsern! Rieck’s Köche empfehlen Ihnen daher das Sterilisieren im Backofen, auch wenn es vielleicht etwas länger dauert.

Nach dem Sterilisieren kommt das Befüllen. Zum Befüllen der Gläser verwenden Sie nur wirklich reifes Obst und Gemüse. Das Obst und Gemüse wird kurz gewaschen, mit einem Messer von Unreinheiten und Fäulnis befreit und auf die gewünschte Größe zerkleinert. Sehr hartes Gemüse wie Kohlrabi oder Möhren können vor dem Befüllen kurz in Salzwasser blanchiert werden, damit sie später eine weichere Konsistenz haben. Beim Befüllen der Gläser sollten Sie das vorbereitete Gemüse abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen aufschichten, bevor Sie den Essigsud über das Gemüse geben. Wenn sie gekochten Essigsud verwenden, wird das Gemüse leicht vorgegart. Denken Sie aber daran, dass das zum Einwecken erforderliche Erhitzen der gefüllten Gläser nochmals einen leichten Garprozess auslöst! Für Soleier oder beispielsweise Salzzitronen nehmen Sie anstelle des Essigsudes einen Sud aus stark gesalzenem Wasser. Mit Ausnahme der Salzzitronen sollte aber alles andere Obst grundsätzlich mit einem süßen Zuckersud begossen werden. Dadurch entfalten sich die Fruchtaromen besser. Beim Befüllen der Gläser mit Marmelade, Gelee und anderen heißen Produkten benutzen Sie am besten einen Trichter, dann kann nichts daneben gehen. Egal ob kalt oder warm, füllen Sie die Einmachgläser bis unter den Rand voll, so wird das Glas optimal ausgenutzt und möglichst viel Luft ausgeschlossen.

Nach dem Befüllen werden die Gläser luftdicht verschlossen. Bei original Weck-Gläsern funktioniert das mittels eines Gummirings, der auf den Glasrand gelegt wird, darauf kommt dann der Glasdeckel und das ganze wird zum Einkochen noch mit zwei Metallspangen fixiert. Nach dem Einkochen können die Spangen entfernt werden, denn das entstandene Vakuum hält die beiden Glasteile fest zusammen. Wenn Sie die Gläser wie beschrieben verschlossen haben, geben Sie die Weck-Gläser mit kaltem Inhalt in ein Wasserbad mit kaltem Wasser, welches Sie dann langsam erhitzen. Einmachgläser mit warmen Inhalt kommen in ein schon erhitztes Wasserbad. Kochen Sie in beiden Fällen das Wasser kurz auf und lassen Sie die Einmachgläser noch für gut zehn Minuten im heißen Wasserbad stehen. Dann aus dem Bad nehmen und zum Abkühlen auf ein Küchentuch stellen. Das Einkochen ist beendet, wenn die Gläser auf Zimmertemperatur abgekühlt sind. Dann hat sich der beim Kochen im Glas entstandene Überdruck durch das Abkühlen in ein Vakuum verwandelt, das das Eingemachte perfekt konserviert.

Da Weck- und andere Einmachgläser durchsichtig sind, sollten Sie die Gläser an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren, damit das Eingemachte weder Vitamine noch Farbe durch Temperatur- und Lichteinfluss verliert. Am besten geeignet sind fensterlose Speisekammern oder trockene Kellerräume. Und noch ein Tipp von Rieck’s Köchen: Kleben Sie kleine, wieder ablösbare Etiketten mit Angabe des Inhalts und des Einkochdatums auf die Gläser. Dann finden Sie sich in Ihrem Vorrat auch nach Monaten noch gut zurecht.