Gerade jetzt im Sommer, wenn wir kalte und leichte Speisen bevorzugen, ist wieder Hochsaison für Mozzarella. Der Klassiker mit Tomate und Basilikum (auf italienisch:„Caprese“) ist geschmacklich nach wie vor unübertroffen. Saftig, frisch, aromatisch – das schmeckt einfach Jung und Alt! Und sein strahlendes Weiß erfrischt schon das Auge! Auch in unserer Küche ist jetzt wieder Hochsaison. Welchen Mozzarella unsere Köche für welche Gerichte benutzen, verraten sie Ihnen hier.
Mozzarella di Bufala Campana ist das Original
Mozzarella (von italienisch „mozzare“=abnehmen, trennen bzw. „mozza“=Frischkäse) ist ursprünglich ein aus Büffelmilch hergestellter Knetkäse aus Süditalien. Schon im 2. Jahrhundert n. Chr. wurden in der Region rund um Neapel größere Herden von Wasserbüffeln gehalten und deren Milch für die Herstellung von Mozzarella genutzt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana gilt als die Ursprungsform und ist seit 1986 mit der Herkunftsbezeichnung „DOC“ oder „DOP“ international geschützt. Eine Delikatesse, die aber auch ihren entsprechenden Preis hat. (Mehr zu diesem Spitzenprodukt …)
Büffelmozzarella wird aber auch in anderen Teilen Italiens produziert, so zum Beispiel in Apulien, darf dann allerdings nicht die geschützte Bezeichnung tragen. Wegen der großen Nachfrage nach Büffelmozzarella haben sich auch schon in Deutschland einige Bio-Bauernhöfe auf die Zucht und Haltung von Wasserbüffeln spezialisiert und bieten Büffelmozzarella in bester Qualität an.
Auf die Milch kommt es an!
Wenn auch die Ursprungsform aus Büffelmilch besteht, so wird heutzutage der überwiegende Teil der Mozzarella-Produktion aus Kuhmilch hergestellt. Und das ist auch die Hauptunterscheidung bei den Mozzarella-Sorten, ob sie aus Büffelmilch oder aus Kuhmilch gewonnen sind. Der Unterschied zwischen den Sorten ist deutlich fühlbar und schmeckbar: Da die Büffelmilch mit 9% Fettgehalt cremiger und fetter ist als die Kuhmilch, weist der Mozzarella aus Büffelmilch eine eher weiche, saftig-teigige Konsistenz auf. Der aus Kuhmilch produzierte dagegen ist viel fester und weniger saftig. Da Fett auch ein Geschmacksträger ist, macht sich der höhere Fettgehalt der Büffelmilch natürlich auch beim Aroma bemerkbar: Der Büffelmozzarella ist viel intensiver im Geschmack als die Kuhmilch-Variante.
Vom Herstellungsverfahren her sind sich aber beide Sorten gleich: Die Milch wird erhitzt und danach mit einem Gerinnungsmittel zum Stocken gebracht. Die gestockte Masse wird anschließend in kochendem Wasser gerührt und geknetet, bis sie eine Beschaffenheit wie Teig hat. Dieses Brühverfahren nennt man im Italienischen „pasta filata“ und den Käse daraus daher „Knetkäse“. Der Käser nimmt jetzt vom Käseteig kleinere Stücke ab und knetet diese in lauwarmen Wasser weiter, bis die Käsestücke ganz elastisch sind. Dieser Produktionsschritt hat dem Käse auch seinen Namen gegeben, eben das „mozzare“=abziehen, abnehmen, trennen. Zum Schluss formt der Käser dann die fertig gekneteten Käsestücke zu den berühmten Mozzarella-Kugeln. Nach einem kurzen Bad in kalter Salzlake ist der Mozzarella auch schon fertig. Der ganze Fertigungsprozess hat nicht länger als drei Tage gedauert, weswegen Mozzarella auch als Frischkäse bezeichnet wird, dem zweiten Ursprung seines Namens (italienisch „mozza“=Frischkäse).
Büffelmozzarella am besten frisch und kalt geniessen!
Es wäre falsch, den Kuhmilch-Mozzarella als Verfälschung des Originals zu bezeichnen und ihn aus der Küche zu verdammen. Schließlich haben seine Erfinder, also die Italiener, ja selbst aus dem Büffelmozzarella irgendwann auch die Kuhmilchvariante entwickelt. Nicht aus ökonomischen Gründen, wie man heute glauben mag, sondern rein aus kulinarischen Beweggründen.
Denn die Mozzarella di Bufala ist nur für den kalten Genuss geeignet. Natürlich entfaltet sich hierbei das volle Aroma der leicht säuerlichen Spezialität am besten. Zusammen mit ebenfalls säuerlichen Tomaten und etwas frischem Basilikum zergeht der Büffelmozzarella – auch wegen seiner eher weichen und saftigen Beschaffenheit – förmlich auf der Zunge. Von der Zugabe von weiterer Säure, zum Beispiel durch einen Balsamico-Essig, raten unsere Köche dringend ab. Höchstens ein paar Tropfen von gutem Olivenöl auf das Ganze – schon ist höchster Genuss garantiert! Für die Zubereitung gilt in jedem Fall: Weniger ist mehr – frisch und pur kann er seine Qualitäten am besten entfalten!
Und Kuhmilch-Mozzarella, wenn’s heiß wird!
Für alle anderen Zubereitungsarten, vor allem wenn Hitze ins Spiel kommt, empfehlen unsere Köche immer Kuhmilch-Mozzarella. Zum Beispiel Pizza: Auch dies eine Erfindung der Italiener, genauer der Neapolitaner. Sie stellten schnell fest, dass der in ihrer Gegend verbreitete Büffelmozzarella sich für die Pizza nicht richtig eignet. Er ist viel zu weich und saftig für die Pizza und wird wässrig, wenn er heiß gemacht wird. Das weicht den Pizzaboden auf und führt zu keinem guten Ergebnis. Also nahm man den Kuhmilch-Mozzarella, der viel fester ist, zwar zerläuft, aber nicht den Pizzaboden durchweicht.
Und so halten es unsere Köche auch heute noch: Für alle warmen Speisen immer nur Kuhmilch-Mozzarella verwenden! Das gilt für alle Pizzen, für Pasta, für warme Snacks wie Teigtaschen mit Mozzarella-Tomaten-Füllung (italienisch „Panzarotti“) oder geröstetes Brot mit Mozzarella und Sardellen (italienisch „Bruschetta“).
Aber auch bei den kalten Speisen, kommt Kuhmilch-Mozzarella öfter zum Einsatz als man denkt. Das hat ganz praktische Gründe. Bei einem gesetzten Essen am Tisch würden wir ganz klar Büffelmozzarella als kalte Vorspeise empfehlen, der ist geschmacklich einfach einmalig! Für Mozzarella-Tomaten-Spieße für einen Stehempfang dagegen, würden wir immer davon abraten. Der Kuhmilch-Mozzarella ist hier wegen seiner festeren Konsistenz klar im Vorteil – und sehr gut schmecken tut dieser ja nun auch!
Mehr Mozzarella? Sprechen Sie uns an!
Wenn Sie mehr über Mozzarella und seine vielfältige Anwendung in unserer Küche erfahren möchten, dann sprechen Sie uns an! Telefonisch sind wir ganztägig erreichbar, per Mail auch neben unseren regulären Geschäftszeiten. Auch jetzt in der Urlaubs- und Ferienzeit sind wir für Sie da! Wir freuen uns schon jetzt auf Ihren Anruf oder Ihre Mail! (Zum Kontakt …)
